Reis mit Wasser und einer Prise Salz aufsetzen und al dente kochen.
Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. In einer großen Pfanne scharf mit Kokosöl anbraten bis das Fleisch fast durch ist.
In der Zwischenzeit Champignons putzen und Tomaten waschen, in kleine Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Mit Kokosmilch aufgießen (bei Bedarf noch ein bisschen Wasser dazu geben).
Das Erdnussmus und Tomatenmark dazu geben (große Erdnuss-Stücke lösen sich mit der Zeit auf).
Auf mittlerer Hitze ca. 15min köcheln lassen.
Babyspinat waschen und ganz zum Schluss dazu geben, damit er gerade nur zusammenfällt.